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最全蒸饅頭時(shí)遇到的問題及解決方法

A，饅頭常見問題分析

一：饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的？

1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；

2、和面時(shí)，面團(tuán)沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好；

3、醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的；

4、醒發(fā)時(shí)間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的；

5、新小麥不到后熟期利用時(shí)，酶活性太高易起小泡；

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

二：饅頭縮死問題？

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關(guān)火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現(xiàn)象的原因很多，我們認(rèn)為其主要原因是關(guān)火以后，饅頭內(nèi)外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當(dāng)產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí)，饅頭坯就能慢慢發(fā)起來，當(dāng)蒸制的過程中，蒸鍋內(nèi)外都是一個(gè)大氣壓，饅頭內(nèi)氣壓也要保持一個(gè)大氣壓，根據(jù)PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時(shí)饅頭體內(nèi)的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產(chǎn)生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳?xì)怏w大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內(nèi)的氣體實(shí)際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳?xì)怏w、空氣的混合物，當(dāng)停止加熱以后，饅頭內(nèi)溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結(jié)成液態(tài)水，當(dāng)饅頭皮的透氣性不是太好時(shí)，外界氣體來不及補(bǔ)充，由于水蒸氣和水汽凝結(jié)所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個(gè)大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當(dāng)饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時(shí)，饅頭就不會(huì)收縮，筋力高的面粉因其面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；

2、面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)不能充分形成時(shí)，易收縮；

3、未經(jīng)熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；

4、面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。

三：饅頭皮心分離？

1、有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過度所致，因?yàn)轲z頭粉中，其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好，當(dāng)發(fā)酵過度時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)?，入鍋時(shí)劇烈膨脹，饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支撐不住，就會(huì)在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象，控制發(fā)酵程度來解決此種現(xiàn)象；

2、小麥儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)；

3、延彈比不適合，延伸性太小。

四：饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙原因？

1、發(fā)酵過度；

2、面粉中酶活性較低；

3、饅頭成型時(shí)排氣不完全且不均勻；

4、原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。

五：饅頭表皮開裂？

1、加水量少；

2、水溫低，室內(nèi)干燥；

3、醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低；

4、成型時(shí)間過長(zhǎng)。

六：饅頭粘牙及粘手的原因？

1、芽麥、新麥酶活性太高；

2、蒸制時(shí)間較短；

3、面粉本身返水，易出現(xiàn)假性吸水；

4、面粉中的破損淀粉含量過高；

5、面筋含量及筋力過低。

七：饅頭表面塌陷？

1、成型時(shí)起泡為完全排出，面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體；

2、面團(tuán)醒發(fā)速度過快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不夠；

5、面粉質(zhì)量太差，筋力不夠。

八：成品易老化、發(fā)硬、掉渣？

1、面粉質(zhì)量差，a-淀粉酶活性過低；

2、饅頭成型時(shí)水分不足，可適量加水；

3、攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)；

4、發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

B，饅頭制作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷

①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面

⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

6．內(nèi)部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

7．發(fā)酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

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