面粉的筋度與口感都有哪些影響因素

一、小麥品質(zhì)的影響

小麥品質(zhì)對(duì)味道的影響是決定性的。北方硬小麥面筋含量高，面筋品質(zhì)好，口感好。硬小麥產(chǎn)量略低于軟小麥產(chǎn)量。為了追求高產(chǎn)，許多農(nóng)民甚至喜歡在魯西北種植軟小麥。同樣，許多制造商購(gòu)買軟小麥和硬小麥進(jìn)行加工，以降低成本。

二、加工工藝的影響

在面粉加工過程中，影響面筋和口感的因素很多。首先，為了追求利潤(rùn)，提高粉體產(chǎn)量，許多廠家壓縮了磨輥的距離，將粉體擠出。這種面粉柔韌性差，產(chǎn)品脆，易裂。強(qiáng)制面粉的另一個(gè)作用是，在面粉制品的加工過程中，大量肉眼看不見的面筋顆粒會(huì)刺穿面團(tuán)中的氣室，導(dǎo)致面團(tuán)塌陷，俗稱死面，也大大影響了面團(tuán)的口感。

三、面粉產(chǎn)量的影響

前面粉的柔韌性比后面粉好得多。如果將增白劑添加到后路面粉中，使其作為前路面粉通過標(biāo)準(zhǔn)，雖然白度增加，但味道絕對(duì)不同。

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