面粉的品質(zhì)術(shù)語有哪些？都怎么說

有一些關(guān)于山東面粉品質(zhì)的術(shù)語需要大家理解。我們來看看有哪些術(shù)語。

1，面包體積：用100克面粉烘焙的面包體積，單位為毫升。體積越大，品質(zhì)越好。

2，濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘焙面包和其他發(fā)酵食品的基礎(chǔ)。面筋的數(shù)量和質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素。濕面筋是一種含有一定數(shù)量水分。其值越高，品質(zhì)越好。

3，沉淀值：也稱為沉降值。它是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)。它以毫升表示。值越大，品質(zhì)越好。在一些國家，根據(jù)沉降值的大小，面粉分為三個(gè)層次：強(qiáng)，中，弱。強(qiáng)力粉的沉淀值大于45ml，中力粉為30-45ml，弱力粉小于30ml。

4，面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短，表明面筋量少，質(zhì)量差，反之亦然。

5，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短，反映面團(tuán)形成后面筋不耐揉搓，面筋網(wǎng)絡(luò)容易破壞

6，烘焙品質(zhì)：良好的烘焙品質(zhì)要求面粉的吸水率高。面團(tuán)具有適當(dāng)?shù)捻g性，延展性和彈性，發(fā)酵強(qiáng)度適中。當(dāng)切割和烘烤面團(tuán)時(shí)，沒有附著面包。面包很大。外觀勻稱，外形美觀，色澤好，皮膚無裂縫，內(nèi)部毛孔小而均勻，質(zhì)地柔軟有彈性，味美適口。

7，評價(jià)值：綜合的品價(jià)指標(biāo)，其值越大，品質(zhì)越好。

8，粗蛋白：是全麥面粉中所含蛋白質(zhì)的價(jià)值，以百分點(diǎn)表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的非常重要的參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與谷物蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)，通常后者比前者低一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大，品質(zhì)越好。

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