如何提升餃子的口感和品質(zhì)？

影響水餃品質(zhì)的因素很多，例如面粉品質(zhì)、加工工藝、添加劑、小麥的品種和原料配比等。其中，使用輔料：如食品添加劑，是提升餃子品質(zhì)的一種有效方法。

使用的輔料應具備以下特點：有利于面筋網(wǎng)絡充分形成；能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；具有較好的親水性，可以降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力。在餃子中常用輔料包括增稠劑、乳化劑、磷酸鹽、淀粉和蛋白質(zhì)類及其復合物。

增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或者膠凍液的大分子物質(zhì)。增稠劑遇水后極易分散并形成高黏度的膠體，這種膠體能將面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒，以及散碎的面筋很好地黏合起來，形成一種致密而有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構，可以增強餃子皮的彈性和韌性，改善口感，降低凍裂率和烹煮損失率。

用于餃子中的增稠劑主要有瓜爾豆膠、褐藻酸鈉、魔芋精粉和黃原膠等，不同增稠劑作用效果不一樣。

乳化劑是一類重要的食品添加劑，具有典型的表面作用，同時還能與食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等發(fā)生特殊的相互作用而起到多種功效。乳化劑能與面筋蛋白質(zhì)互相作用形成復合物，即它的親油基結(jié)合麥谷蛋白質(zhì)，親水基結(jié)合麥膠蛋白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接起來，由小分子變成大分子，強化面筋網(wǎng)絡結(jié)構，進而增強面團彈性。

另外，乳化劑可使水的表面張力降低30%以上，得到粒徑小而均勻的分散液滴，在玻璃化轉(zhuǎn)變時更容易形成小的晶粒，降低水餃凍裂率。餃子中常用的乳化劑有單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣-鈉等。不同乳化劑對水餃品質(zhì)都有一定的改善作用，但改善效果不盡相同。

淀粉來源于天然食物，具有價廉易得、食用安全的特點。餃子生產(chǎn)中添加一定的淀粉，包括原淀粉和變性淀粉，可以改善其品質(zhì)，如增加彈性與透明度、降低凍裂率等。主要是由于淀粉易吸水膨脹，在和面過程中充填于面筋蛋白所形成的面筋網(wǎng)絡中，利于面筋網(wǎng)絡結(jié)構的穩(wěn)定性。

淀粉還可以與蛋白質(zhì)共同作用，將吸收的水分以較小的粒徑均勻分布在水餃皮中，一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，從而降低餃子的凍裂率。

此外，淀粉的白度一般較高，加入到面皮中后可以明顯提高面皮的白度。餃子中常用的原淀粉有木薯淀粉和馬鈴薯淀粉等，變性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羥丙基淀粉等。與原淀粉相比，變性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，對餃子品質(zhì)的改善效果優(yōu)于普通淀粉。

注意：淀粉雖然可以在一定程度上改善水餃的品質(zhì)，且食用安全，但是添加量過多會使水餃的口感變差，蒸煮損失率增加。這是由于餃子皮的吸水性主要與淀粉有關，餃子煮制過程中所吸收水分，又主要是淀粉的糊化吸水。淀粉糊化膨脹越充分，吸水越多。

在面團面筋網(wǎng)絡形成良好的情況下，吸水率越大，餃子越富有彈性，表面光滑度越好。過多地添加淀粉，則會稀釋面粉中的面筋性蛋白質(zhì)含量，導致面筋形成不充分，從而不能更好地鎖住淀粉顆粒，吸水量過大，會使餃子結(jié)構松軟，缺乏質(zhì)感。

在餃子粉中添加磷酸鹽，能增加淀粉的吸水能力，使面筋蛋白充分脹潤，促進形成面筋網(wǎng)絡，以增加面團彈性和韌性。

近年來，食品安全問題越來越被人們所關注，對食品添加劑的研究也開始偏向與天然、安全和營養(yǎng)。谷朊粉是蛋白質(zhì)（主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白）含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富、物美價廉的純天然植物性蛋白源。將谷朊粉添加到餃子粉中，對面團流變學特性和餃子粉品質(zhì)有改善作用。