面粉主要有什么成分性質(zhì)？

面粉的化學成分和性質(zhì)

（1）水分：國家標準的13±0.5％

（B）蛋白質(zhì)：8-14％

醇溶蛋白：醇溶蛋白，pH 6.4-7.1

谷蛋白：溶于稀堿或稀堿，pH 6-8

不溶性蛋白質(zhì)，占面筋主要成分的80％

Glucosin

小麥白蛋白

酸溶蛋白

易溶于水和稀鹽酸溶液，屬于可溶性蛋白質(zhì)

（三）碳水化合物

70％的谷粒重量，75％的面粉，包括淀粉，糊精，纖維素，游離糖和戊聚糖

可溶性碳水化合物：指人體可以消化的碳水化合物，包括淀粉，糊精和游離糖。淀粉主要存在于胚乳中，糖存在于胚芽和糊粉層中。這兩種占谷物的70％以上，主要是淀粉，約占糖的10％。隨著谷物的成熟，大部分糖轉化為淀粉。

小麥淀粉由19％至26％的直鏈淀粉和74％至81％的支鏈淀粉組成，前者為50至300個葡萄糖基，后者為300至500.直鏈淀粉易溶于溫水并且?guī)缀鯖]有粘度，而支鏈淀粉容易形成粘貼。

粗纖維：大多含有麩皮，不能被人體吸收，一般影響面粉的質(zhì)量，應在銑削工程中去除。

（四）胖

脂肪：有一個胚芽和糊粉層，含量小，1~2％的小麥，雖然它是一種營養(yǎng)成分，它主要由不飽和脂肪酸組成，它易于氧化和腐臭制成面粉或產(chǎn)品味道，通常在研磨過程中除去。面粉脂肪少，不到1％。

（5）維生素

維生素：小麥中含有較多的維生素B1，B2和B5，還含有少量維生素E，維生素A和微量維生素C，但不含維生素D.

（6）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)：由灰分決定

礦物質(zhì)（鈣，鈉，磷，鐵等）以鹽的形式存在。小麥或面粉完全燃燒后的大部分殘留物都是礦物鹽，也稱為灰分。小麥籽粒含量為1.5％-2.2％

面粉中的灰分很少，大部分灰分在麩皮中，小麥粉按灰分類，表明麩皮的去除程度。

（7）面粉中的酶

1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶，烘焙食品中的兩種重要酶。 β-淀粉酶含量足夠，α-淀粉酶不足。一部分α-淀粉（糊精）和β-淀粉可以水解成麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

β-淀粉酶是熱不穩(wěn)定的，糖化和水解是在酵母發(fā)酵階段;

α-淀粉酶將可溶性淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它對熱相對穩(wěn)定，并且仍然可以在70-75℃下水解。溫度越高，效果越快。 α-淀粉酶在烘焙過程中極大地影響面團的流變性，并且其在烘箱中的作用極大地改善了面包的質(zhì)量。

2.蛋白酶：面粉中有兩種蛋白酶，一種是可以直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是可以在蛋白質(zhì)分解過程中分解中間多肽的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程的主要功能是蛋白酶，其降低面筋的強度，縮短面團時間，并使面筋易于完全膨脹。

3.脂肪酶：這種酶對面包和餅干的產(chǎn)生影響不大，但它對制備的蛋糕粉有影響，因為它可以將面粉中的脂肪分解成脂肪酸，這會導致酸敗并縮短儲存時間。